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월간식당 10월호 리더스토크 청국장과보리밥대표 오기성
작성일             15-10-06 조회   1,916
글제목   월간식당 10월호 리더스토크 청국장과보리밥대표 오기성
작성자   농업회사법인(주)인건 (IP:115.93.**.44)
이메일   omweb@naver.com

서울·경기 지역에서 심심찮게 눈에 보이는 「청국장과 보리밥」은 우리 전통 한식을 주메뉴로 선보이는 만큼 익숙하면서도 어떤 의미에서는 다소 생경한 느낌을 주기도 하는 한식 프랜차이즈다. 구수한 청국장과 각종 나물을 넣고 쓱쓱 비벼 먹는 보리밥은 지극히 한국적인데 반해, 매장 한 켠에 숍인숍 개념으로 전시돼있는 다양한 청국장 관련 식품들은 조금 과장해 외국의 그로서란트(식료품점(Grocery)과 음식점(Restaurant)을 조합한 매장) 레스토랑을 떠올리게도 한다. 이 모든 것은 ‘농업+제조+외식+관광’을 이은 6차산업을 꿈꾸는 오기성 대표의 작품이다.  
대담 육주희 국장 | 글 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장
제법 선선한 바람이 부는 화창한 가을날, 경기도 광주에 위치한 농업법인 (주)인건 본사를 찾았다. 「청국장과 보리밥」 가맹사업을 진행하고 있는 오기성 대표와 간단하게 인사를 나눈 후 인터뷰를 시작하려 하자 그는 사전 질의서를 보고 답변을 미리 준비했다며 빔프로젝터가 있는 회의실로 안내했다. 
이번 인터뷰만을 위해 수십 여 페이지에 달하는 PPT를 직접 준비한 오기성 대표. “세계 최고의 청국장을 만들어 낫토를 이기는 것이 목표인 오기성입니다”라며 결의를 다지는 듯한 외침으로 그가 준비한 ‘셀프 인터뷰’가 시작됐다. 

지독히 가난했던 청년, ‘벤츠’ 타는 사회복지사를 꿈꾸다
오기성 대표는 자신이 어린 시절을 보냈던 곳을 ‘하늘과 맞닿은 동네’라고 말한다. 소위 ‘산동네’라고 불리는 곳이다. 관악구의 한 산동네서 태어나 27년간을 지독한 가난과 부대끼며 살아온 그에게 새로운 전환점이 된 것은 현대자동차에 입사하면서부터다. 
“대기업에서 직장생활을 하면서 제 인생이 바뀌었습니다. 벌써 오래전에 직장생활을 그만뒀지만, 첫 직장은 내 인생을 바꿔놓은 은인이라고 생각할 정도니까요. 평범하게 직장생활을 하다가 정확히 2000년도에 저에게도 처음으로 ‘꿈’이 생겼습니다. 저처럼 가난하고 어렵게 자란 친구들에게 ‘꿈과 희망을 주고 싶다’는 생각이 들었어요. 꿈이 생기고 나니 정확히 뭘 해야 할지 목표도 명확해졌죠.”
자신의 어릴 적과 비슷한 처지의 누군가에게 힘이 되기 위해 그가 선택한 꿈은 바로 ‘사회복지사’였다. 2001년 강남대학교 사회복지학과에 입학한 오 대표는 낮에는 열심히 회사를 다니고 밤에는 학업을 병행하는 주경야독 생활을 통해 뒤늦게 찾아온 그의 꿈에 방점을 찍기 위해 밤낮없이 열심히 살았다. 사회복지사를 꿈꾸며 열심히 공부한 반면, 끊임없는 의구심이 들기도 했다. 
“사회복지사는 흔히 말하는 전문직입니다. 하지만 대부분의 사회복지사들은 생계가 어려울 정도로 박봉이에요. ‘의미 있는 일을 하고, 또 사회에서 인정하는 전문직인데 왜 우리는 어렵게 살아야 할까?’ 왜 ‘벤츠 타는 사회복지사는 없을까?’라는 의문이 끊임없이 들었죠.”
이 의문은 그에게 발상의 전환을 가져왔다. 돈을 먼저 많이 벌어서 ‘사회사업을 하는 기업가’가 된다면 ‘벤츠 타는 사회복지사’도 결코 막연한 일이 아닐 수도 있다는 생각이 들었다. ‘기업가가 되자’라는 삶의 우선순위를 정하고 난 후 그는 ‘은인’이었던 회사를 퇴사하고 다시 새로운 인생의 전환점에 접어들었다. 

‘멘토’인 장모의 제안으로 외식업에 뛰어들다
‘사회사업을 하는 기업가’가 되기 위해 고민하던 그에게 장모님이 외식업을 제안했다. 오 대표의 장모는 경기도 광주시 곤지암 인근에서 유명 청국장전문점을 운영하고 있었다. 인근에 분점을 오픈하면 어떻겠냐는 장모의 제안을 받아들이면서 오기성 대표는 본격적으로 외식업에 뛰어들었다. 
“장모님의 제안으로 「건업리 보리밥」이라는 청국장·보리밥전문점의 분점을 운영하게 됐습니다. 오픈 초반 많이 도와주셨지만 경험이 일천한 탓에 좌충우돌이었죠. 외식업에 대한 기본이 너무 부족하다는 생각에 그때부터 각종 외식산업과 관련된 교육을 듣고 공부에 돌입했습니다. 무엇보다 저는 단순 식당 운영이 목표가 아니라 외식을 기반으로 한 기업을 설립하고 경영을 하는 것이 목표였기 때문에 기본에 더욱 몰입했죠.”
오기성 대표는 2005년 말부터 축산물 위생교육, 식육기술교육 등 각종 식재료 가공처리 등의 교육을 수료하고, 각종 대학교의 프랜차이즈 과정을 수료했다. 2008년에는 한식조리기능사 자격증을 취득하기도 했다. 이외에도 한국관광대학에 다시 입학해 외식의 기본을 배우고 전통식품 과정, 벤처농업대학 등 외식, 농업, 각종 식재료 가공을 망라한 배움을 게을리하지 않았다. 
오기성 대표는 “처음에는 외식만 알면 된다는 생각에 음식 조리나 식재료 가공, 프랜차이즈에 대한 공부에 집중했는데, 어느 순간부터 고객들이 원재료에 대해 물어보기 시작했다”며 농업에 관심을 갖게 된 계기를 말했다. 

외식을 넘어 6차산업에 도전 
오기성 대표가 인건의 대표 브랜드인 「청국장과 보리밥」을 시작하게 된 것은 2004년부터다. 곤지암에 직영 1호점 매장을 오픈하고 활발한 운영을 통해 외식사업에 점차 눈을 뜬 오 대표는 각종 교육을 통해 청국장과 보리밥의 프랜차이즈 기반을 다졌고, 2009년 법인을 설립해 본격적인 사업 확장에 나섰다. 
한편 이맘때 각종 교육 프로그램을 통해 해외 연수를 많이 가게 된 오기성 대표가 사업 방향에 있어서 큰 영감을 얻는 기회가 있었다. 최근 국내에서도 화두가 되고 있는 6차산업이다. 
“미국의 한 호텔 레스토랑에서 밥을 먹고 나가는데, 길목에 그 매장과 관련된 캐릭터 상품을 전시해놓고 판매를 하더군요. 해당 레스토랑에서의 경험이 좋았다면 관심을 가질만한 제품들이 많았습니다. 한 와인공장에서는 생산과정, 보관과정 등을 관광객에게 견학시켜주고 자연스럽게 와인을 판매하는데, 여기서 제가 주목한 것은 바로 ‘결합상품’이었습니다. 그냥 와인만 판매하는 것이 아니라 와인과 함께 먹는 치즈 등 다양한 안주를 결합해 새로운 상품을 만들어 판매하고 있었어요. ‘고부가가치’를 만드는 결합상품이 이런 것이구나 무릎을 탁 치게 만드는 경험이었습니다.”
오 대표가 외식산업에 본격적으로 발을 들인 이후 ‘기업인’으로서 보다 명확한 비전을 갖고 방향설정을 하게 된 것도 이즈음이었다. 미국이나 일본의 다양한 사례들을 보며 한국 역시 시장의 흐름이 이런 방향으로 바뀔 것이라는 확신이 들었다고.  
그렇게 오기성 대표는 농업부문, 제조부문, 외식부문, 관광부문으로 사업영역을 크게 구분해 ‘6차산업인’으로서의 행보를 활발히 이어나가고 있다. 
농업회사법인 인건은 현재 1차산업인 농업부문으로 청국장의 원료인 국내산 유기농 콩을 경북 봉화 등에서 계약재배하고 있다. 향후 농업부문을 강화하기 위해 충북 제천과 경기 광주 쪽에 농원 토지도 마련해 놓은 상태다. 2차는 제조부문으로, 재배한 유기농 콩으로 청국장을 직접 제조하고 있으며, 청국장을 활용한 연계 상품 역시 다양하게 출시하고 있다. 3차는 외식산업이며 바로 청국장과 보리밥이다. 인건의 유기농 청국장과 소스류를 서울·경기 지역의 24개 외식매장에 납품하고 가맹사업을 운영하고 있다. 
마지막 4차는 관광산업으로 1차산업의 산지 중 충북 제천, 경기 광주, 경북 봉화 등을 중심으로 관광 단지화를 계획하고 있다. 
“해외에서 제가 직접 눈으로 확인한 것처럼 국내에서도 관광농원을 개발해 선보일 계획입니다. 농업계의 에버랜드를 만드는 것이 6차산업을 바탕으로 한 우리 회사의 비전입니다.”

무한한 가능성의 청국장 ‘세계화’를 꿈꾸다 
“혹시 일본의 대표적인 건강식품인 낫토와 청국장의 차이를 아십니까?” 청국장의 우수성에 대한 질문에 오기성 대표가 반문한다. 콩을 발효시켜 만드는 발효식품이라는 점은 공통점이지만, 세계화의 정도나 관련식품의 실제 이미지 등은 일견 차이가 있는 것도 사실이다.   
“낫토의 세계시장 규모는 약 7조원 정도에 달한다고 합니다. 청국장은 그의 1%도 안 되는 약 700억원 정도로 예상하고 있죠. 청국장의 무궁무진한 가능성에 비해 국내시장에서 청국장의 발전 가능성은 한계가 있다고 보는 입장입니다. 청국장시장의 확대 방향성을 국내가 아니라 해외로 돌려보면 어떨까라고 생각하는 이유도 이 때문입니다.” 
오기성 대표는 세계적인 건강식품으로 손꼽히는 낫토와 비교했을 때 청국장의 우수성이 그에 뒤지지 않는다고 보는 입장이다. 실제로 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효방식인데, 낫토는 1개의 균만을 배양해서 균주를 통해 강제 발효시키는 ‘단일균 발효방식’이라면, 볏짚을 사용하는 청국장은 ‘복합균을 사용한 자연발효 방식’이라는 것이 오 대표가 말하는 가장 큰 차이점이다. 
오기성 대표는 “상식적으로 균이 하나인 것보다는 다양한 복합균으로 발효가 된 것이 훨씬 유익한 성분이 많을 것”이라며 “혹자들은 많은 발효균 중에는 ‘나쁜 균’도 섞여 있지 않을까 우려하지만, 기본적으로 발효가 된다는 것은 좋은 균이 발효되는 것이기 때문에 청국장은 발효식품의 정점이라고 볼 수 있다”고 말했다. 

청국장의 한계, 분명히 극복 가능해 
스스로를 ‘청국장에 미쳐있는 사람’이라고 표현하는 오기성 대표는 청국장의 여러 한계를 극복할 수 있는 방법 중 하나로 다양한 식품 제조에 힘쓰고 있다. 
“제가 분석했을 때 청국장이 낫토처럼 되기 어려운 이유는 기본적으로 세 가지로 압축됩니다. 첫 번째는 먹는 방법이 어렵다는 것입니다. 낫토는 그 자체로 간식처럼 즐기기도 하고 요리에도 다양하게 활용하지만, 청국장은 찌개로 끓여 먹는 것 외에는 딱히 즐길 수 있는 방법이 없습니다. 청국장을 기반으로 한 다양한 종류의 제품이 없다는 것도 아쉬운 점입니다. 마지막으로 가장 큰 거부감은 불쾌하다고 느껴지는 ‘냄새’겠죠. 청국장 발전의 한계로 지적되는 부분을 해결하면 된다고 생각했습니다.”
청국장의 품질을 높이고 관련 제품개발에 몰입한 오기성 대표의 노력은 이제 막 결실을 앞두고 있다. ‘먹기 편한 청국장’, ‘맛있는 청국장’ 등을 식품개발의 핵심 기치로 삼고 다양한 청국장 관련 식품을 제조·유통하고 있는 것이다. ‘먹기 편한 청국장’에는 ‘씹어먹는 청국장’부터 시작해 ‘떠먹는 청국장’까지 먹기 편하게 만든 다양한 청국장 제품을 개발해 소개하고 있다. ‘맛있는 청국장’ 라인에서는 초코볼, 맛죽, 즉석쌀국수, 쌀과, 견과 등 청국장을 함유한 다양한 제품을 개발·출시했다. 개발한 제품들은 모두 청국장과 보리밥 매장에서 ‘숍인숍’ 형태로 판매된다. 가맹점별 추가수익을 극대화할 수 있음은 물론, 경쟁 브랜드가 쉬이 따라올 수 없는 경쟁력 확보에도 도움이 된다는 것이 오기성 대표의 전언이다. 그가 일찍이 해외를 돌아다니며 영감을 얻은 ‘결합상품’, ‘고부가가치’ 사업을 작게나마 실현하고 있는 것이다. 

튼튼하게 닦은 기반을 바탕으로 ‘외식’에 올인 
처음 1호점을 오픈한 기준으로는 12년째, 법인을 설립하고 본격적으로 가맹사업을 시작한 이후로는 햇수로 벌써 7년째다. 직영점 포함 24개의 매장을 운영하고 있는 청국장과 보리밥에 대해 혹자들은 매장확대가 더디다고도 생각한다.  
하지만 오기성 대표는 이 모든 것은 더 큰 도약을 위한 탄탄한 기반 다지기였다고 말한다. 
“그냥 평범한 청국장을 가지고 사업을 시작했다면 지금 생각하는 백년 브랜드를 꿈꿀 수 없었을 것입니다. ‘유기농 청국장’을 표방하는 만큼 1차산업인 농업단계부터 직접 관여해서 좋은 원재료를 직접 생산하고 제조까지 담당하는 것이 중요하다고 생각했습니다. 오래가기 위해서는 조금 느릴 수 있는 있을지언정 제대로 하는 것이 중요하다는 게 제 철학입니다.”
청국장 품질에 대한 그의 고집은 청국장을 띄우는 데 사용하는 ‘볏짚’에서도 알 수 있다. 많은 사람들이 유기농 청국장을 생각할 때 원재료인 ‘유기농 콩’만 중요하게 생각하지만, 오 대표는 기껏 유기농으로 키운 콩을 농약이 가득한 볏짚으로 발효시킨다면 ‘유기농’의 의미가 있을까 생각했다고 한다. 고객에게, 그리고 스스로에게 떳떳하기 위해서 굳이 비용을 들여 유기농 볏짚을 수급해 사용하는 이유도 이 때문이다.  
“외식은 끼니를 넘어서 이제 문화라고 생각합니다. 문화를 전달하는 사람은 경쟁력과 차별성을 명확히 제시해야 합니다. 짧지 않은 기간 동안 경쟁력을 가져갈 수 있는 기반을 다졌으니 이제는 외식에 총력을 기울여 볼 생각입니다. 밑 작업은 이제 끝났습니다. 이제 ‘외식’에 올인해야죠.”

월간식당 10월호 중에서






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